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　　食品中蛋白質是人類最重要的營養物質之一，準確測定蛋白質含量是食品檢驗工作的一項重要內容。食品中蛋白質的測定具有十分重要的現實意義，食物中準確的蛋白質含量為合理配膳提供數據，掌握食品的營養價值和品質的變化，保證不同人群對蛋白質的需要。

　　目前，對食品中的蛋白質進行定性和定量的測定方法有很多，凱氏定氮法、分光光度法、燃燒法、雙縮脲法(Biuret法)等等。凱氏定氮法與杜馬斯定氮法是目前比較常用的兩種方法，但是你知道兩者的原理嗎？今天咱們一起來看看吧！

　　凱氏定氮法

　　原理：蛋白質是含氮的有機化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，分解的氨與硫酸結合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據酸的消耗量乘以換算系數，蛋白質含量。含氮量×6.25=蛋白含量。有機物中的胺根在強熱和CuSO4、濃H2SO4作用下，硝化生成（NH4）2SO4。

　　杜馬斯定氮法

　　原理：杜馬斯燃燒的方法是將一定量的樣品封裝在鋁舟中，然后在高溫爐中進行燃燒；在催化劑和氧氣的環境中，樣品燃燒后生成的氣體為：CO2、H2O、NOx；這些氣體再經過還原爐后，NOx被還原為N2，而CO2和H2O分離開；最后氮元素被熱傳導檢測器（TCD）來測量出含量。全部測量過程在3分鐘內完成。

　　全自動凱氏定氮儀

　　全自動凱氏定氮儀是依據經典凱氏定氮法研制的全自動蒸餾——顏色法判定終點的“氮元素"（蛋白質）分析系統。本產品是一款具有消化管廢液自動排放、計算控制及多用戶管理功能的全自動配置產品。特別適合政府職能機構、集團企業、科研單位使用，是目前替代進口產品的理想選擇。